Quand l’alcool coule à flots, chaque goutte compte!

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Quand l’alcool coule à flots, chaque goutte compte

Avec les minces marges de profit qui caractérisent la restauration, le service d’alcool a un rôle important à jouer dans la prospérité des établissements. Par ignorance ou par négligence, il arrive que les profits filent entre les doigts des restaurateurs. En identifiant les aspects névralgiques et avec mesures appropriées, il est cependant possible de corriger le tir.

22h55 L’ambiance est festive, ce soir-là. Jannelle, la barmaid, se sent généreuse. Elle corse quelques cocktails pour faire plaisir à des réguliers accoudés au bar. L’un d’entre eux lui demande de mixer avec du Ungava plutôt que le Tanqueray habituel. Pourquoi pas? Vers la fin de la soirée, deux confrères du resto d’à côté débarquent. Elle leur verse quelques shooters : quand elle finit la soirée chez eux, ils l’accueillent toujours bien. Après son shift, elle réalise qu’elle a oublié d’entrer un pichet de sangria qui lui a été payé comptant. Elle règlera ça avec le gérant plus tard…

Des pièges à éviter

« Ça portionne à qui-mieux-mieux en cuisine, ça calcule les louches… Quand tu arrives au bar, personne ne vérifie… C’est peut-être 95% de la restauration qui est comme ça », observe René Fortier, V-P marketing et distributeur des produits Harton et AndroID.

En étudiant la question, il a identifié plusieurs problèmes au niveau de la maîtrise des mesures. Bien sûr, il y a le respect des directives par le personnel de service. Pourtant, même si elles sont respectées, il est encore possible de trop couler! Saviez-vous que la contenance des shooters peut varier entre 7/8 et 1 ½ oz pour un verre d’apparence similaire, que les verres fournis par certains fabricants excèdent la capacité officielle de quelques onces et que les outils de mesure pour les spiritueux sont souvent calibrés en onces US plutôt qu’en onces impériales? Le petit 4% qui sépare les deux mesures peut sembler anodin, mais toutes ces imprécisions s’additionnent.

Métrique et Impérial 28.35ml 1on
1/4 litre 250 ml = 8.818 on
1/2 litre 500 ml = 17.637 on
Bout. de vin 750 ml = 26.455 on
Litre 1 l = 35.273 on
Spiritueux 1.14 l = 40.212 on
Spiritueux 1.75 l = 61.728 on
Apéro/Porto 2 on = 56.70 ml
Verre de vin 5 on = 141.75 ml 5.3 Verres/bout. 750 ml
Verre de vin 6 on = 170.10 ml 4.4 Verres/bout. 750 ml
1/4 litre 8.82 on = 250.05 ml 3.0 Verres/bout. 750 ml

Erreur, oubli et malhonnêteté font partie de la réalité des opérations de restauration. Même lorsque la mesure utilisée avantage le restaurateur (ce qui est par ailleurs illégal), il peut arriver que le personnel s’en rende compte et décide d’empocher les ventes de l’inventaire excédentaire, difficiles à retracer.

En plus des pertes directes, l’imprécision liée aux manipulations du personnel peut avoir des conséquences indirectes sur les ventes. Un mixologue réputé a été mandaté pour monter une carte cocktail sexy et rentable? L’improvisation « créative » des barmans compromet la constance de l’expérience client et donc sa satisfaction et sa fidélité.

Des outils performants

Plusieurs établissements n’ont pas procédé à une évaluation systématique et précise du coût de revient de leurs breuvages alcoolisés. L’exercice demeure incontournable, même s’il ne s’agit que d’un calcul dans un chiffrier Excel.

Pour procéder, il faut noter le contenu de chaque recette (ex : un Gin tonic comprendrait une variété de gin et une variété de tonic, une garniture ou une paille…) Ensuite, il faut déterminer le format d’achat et le coûtant de chaque produit de base pour établir le prix coûtant des portions prévues. En le divisant par le prix vendant, on obtient le pourcentage de coût, qui devrait se situer entre 20 et 25% (jusqu’à 30% pour les boissons haut-de-gamme ou de 10 à 15% pour les bases.)

Un pourcentage supérieur peut signifier deux choses :

  1. Le prix de vente est insuffisamment élevé. Augmentez les prix!
  2. Le coûtant est trop élevé pour le contexte de l’établissement. Revoyez vos recettes!

Dans tous les cas, les prix des produits sont à mettre à jour régulièrement dans les chiffriers.

L’alcool qui coule à flots, Yannick Bello Parent, propriétaire du Bello et de la Bûche à Québec, connait ça, des employés qui oublient de puncher à ceux qui pigent dans l’inventaire comme dans leur mini-bar personnel. « Je suis accoté dans mes restaurants, je ne peux pas faire plus de clients. Pour augmenter le profit, il faut gratter dans des endroits comme ça. »

Après avoir essayé d’autres systèmes de contrôle de boissons, Yannick a fait installer le système de contrôle AndroID. Deux tablettes Android customisées installées au bar et liées à Maître D’ lui permettent de superviser rigoureusement les ventes d’alcool.

Par exemple, à chaque commande de cocktail, l’écran tactile affiche la recette, qui est assortie du visuel des produits entrant dans sa composition. Grâce à des puces installées avec chaque bouteille, le système – parfaitement étanche – ne fonctionne qu’avec les produits programmés, selon la quantité prévue. Plusieurs recettes d’une même commande peuvent même être exécutées en simultané. Yannick est conquis : « Je vais sauver de la grosse argent. Mes costs ont passé de 38-40% à 32-31%… »

Dans un autre registre, Karina Dufour, gérante au Jukebox Pizzéria à Dolbeau, note que le système AndroID a permis à son équipe de gagner en rapidité. « Plus besoin de chercher le piton! La recette sort facilement et elle est liée au programme. Tout est simplifié! » Quoiqu’indirect, ce bénéfice qui vaut son pesant d’or…

« Le plus beau dans tout ça, c’est que grâce à la communication par Internet, les recettes peuvent être modifiées à distance dans le système du client. Ça coûte moins cher que de déplacer un technicien et c’est quasi-instantané », souligne René.

Si l’installation du système AndroID a rendu sa vie plus facile, Yannick estime que les suivis de son responsable d’inventaire demeurent indispensables. Chez lui, chaque commande non facturée entraîne la production d’un coupon signé par l’employé, qui doit fournir une justification. Par la suite, le responsable fait enquête.

René est formel : « Lorsque vous aurez implanté un système de pointé/coulé, la gestion des inventaires se fait beaucoup plus facilement. Le personnel de bar est responsable des inventaires et les quarts de travail consécutifs se surveillent mutuellement, au début et à la fin d’un chiffre. Par la suite, une vérification hebdomadaire et quelques contrôles aléatoires suffisent. »

Toute goutte versée en trop gruge les profits. Il est grand temps de stopper l’hémorragie dans les services des boissons! Les outils performants existent : il suffit de les implanter.

Tablettes, bornes, applications mobiles, site Web de commande ou de réservation et autres fonctionnalités peuvent être intégrés au logiciel de vente Maître’D.

Bien plus qu’un simple système de caisse servant à prendre des commandes et à recevoir des paiements, Maître’D est une plateforme mobile de gestion qui fournit aux propriétaires 220 rapports d’analyse sur les ventes, la main-d’oeuvre, l’inventaire ou la fidélisation.

Conçue au Québec, elle propose depuis 30 ans des outils de prédiction des ventes et des achats, un horodateur et un logiciel de partage de pourboire.

Maître’D permet à 20 000 établissements alimentaires à travers le monde de profiter des nouvelles technologies qui facilitent le travail du gestionnaire.