P’tite broue, grande coulée…

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P’tite broue, grande coulée…

Pour les bars et restaurants, les ventes de bière représentent souvent un pourcentage significatif du chiffre d’affaires. Si la montée en popularité des micro-brasseries représente une belle opportunité de séduire les consommateurs, la marge de profit, souvent étroite, laisse peu de place à l’erreur… Et pourtant!

15h30 Max aurait préféré – et de loin – ne pas avoir à couvrir le quart de travail de l’après-midi au bar. Il n’y a pas un chat, donc zéro pourboire en vue. Il a astiqué le comptoir et les pompes, réorganisé les verres et là, il s’ennuie. Solide. Quand soudain, un couple dans la trentaine entre bras dessus bras dessous. De fort bonne humeur, ils lui demandent une suggestion. Max leur coule deux pintes d’une stout de micro dont les ventes n’ont pas levé. Le couple laisse de l’argent sur le comptoir et s’éloigne. Max empoche. Personne ne s’en rendra compte, et de toute façon, le fût – sur la fin – sera changé sous peu pour un nouveau produit que le proprio espère plus performant.

Des facteurs de rentabilité

« Nombreuses sont les entreprises en restauration – même des chaînes – qui ont fonctionné et opèrent toujours sans système de pointé coulé », note René Fortier, V-P marketing et distributeur des produits Harton et AndroID.

En l’absence de tels systèmes, l’un des principaux enjeux s’articule autour du contrôle de l’inventaire au-delà de l’honnêteté des employés.

L’établissement éponge d’abord des pertes liées aux manipulations. Un employé mal formé ou trop pressé n’appliquera pas l’inclinaison nécessaire au verre, ce qui se traduit par un col trop généreux, souvent déversé dans le drain pour faire place à plus de bière. Et ça, c’est quand ce n’est pas un trouble de réfrigération qui transforme le profit en broue!

Tableau de température idéale pour le fût, de la chambre froide au verre

Bière en fut 3 °C = 37.4 °F
Bière en fut 4 °C = 39.2 °F

Un simple thermomètre de cuisson permet de valider ces températures, particulièrement dans le verre, une fois la bière versée.

Au restaurant du KiNipi spa nordique & hébergement, les multiples serveurs s’amassaient souvent autour de l’unique caisse, ce qui les amenait à couler des bières ou à offrir des boissons gazeuses en remettant à plus tard leur poinçonnement. Le problème, c’est qu’ils étaient nombreux à oublier de les facturer par la suite. Grâce à la tablette, finis les bouchons humains devant l’ordinateur et les breuvages offerts gratuitement. « Nos pertes ont beaucoup diminué et nos revenus, augmenté », met de l’avant la directrice des opérations de l’établissement trifluvien, Maude Vermette. L’écran tactile guide les serveurs du KiNipi. Quand ils y sélectionnent un élément du menu, des options leur sont présentées. « Le tartare au saumon doit-il être modérément ou beaucoup relevé? », propose par exemple l’objet. Même chose au restaurant Bâton Rouge. Lorsqu’un employé pointe le filet mignon 8 onces, des cuissons, des sauces et des accompagnements lui sont suggérés. Les erreurs, les oublis et les imprécisions dans la prise de commandes deviennent presque impossibles.

Une assiette de filets de poulet avec une brochette de crevettes en extra pour le premier client, une salade sans tomate pour le deuxième, un saumon bien cuit avec la sauce sur le côté pour le troisième… Le personnel du service n’a plus à déchiffrer ses notes ou à se bourrer le crâne d’infimes détails. Aucun risque qu’il se trompe, qu’il confonde les souhaits des gourmands ou qu’il les oublie après avoir été distrait par autre chose sur le chemin de la caisse.

Ce n’est un secret pour personne : les conditions en restauration n’aident pas à garder les employés motivés. Un grand nombre d’établissements offre donc à ses cooks certains avantages non monétaires, comme une consommation en fin de quart de travail (shift). « Qu’un serveur verse une bière à mon chef, je m’en fous, mais il y a eu un point où j’ai eu besoin de savoir jusqu’où ils vont. Chez moi, 10-12 bières qui partent une en arrière de l’autre vers la cuisine, ça n’existe plus », se félicite Yannick Bello-Parent, propriétaire du Bello et de la Bûche à Québec.

Des mesures de sécurité

Après avoir essayé d’autres systèmes, Yannick Bello-Parent a fait installer AndroID, assorti du système de contrôle de fût Harton, avec lequel il est pleinement compatible. « Maintenant, pour chaque bière coulée, même celle qui a coulé juste en mousse, j’ai un bon de commande. Cela me permet de poser des questions et de stopper l’abus », estime le restaurateur.

Même son de cloche du côté de Yannick McDuff. Équipé à 100% avec Harton, le Météore de Dolbeau-Mistassinni sert même des cocktails à base de bière, portionnés automatiquement grâce aux recettes entrées dans le système. La méthode de pointé-coulé lui est aussi utile lors de grands événements où il doit servir autant que 250 clients en une heure : les bières sont pointées et versées juste avant le début du service, ce qui est permis maintenant, depuis le premier juillet 2018.

« C’est une pratique incontournable », assure Yannick McDuff en soutenant qu’en l’absence d’un système de pointé/coulé, il faut forcément valider l’honnêteté du personnel. Son test préféré consiste à envoyer un faux client commander un produit qui vend peu à une heure tranquille et s’assurer que la transaction a bien été enregistrée.

Selon lui, les employés sont plus susceptibles d’être imaginatifs lorsque le volume des ventes n’est pas au rendez-vous. D’une part, ils cherchent à compenser le manque de pourboire. D’autre part, l’oisiveté leur donne l’occasion de réfléchir à la manière dont ils pourraient faire plus d’argent. En pointé/coulé, on évite une grande partie de ces situations, une économie de temps et charge mentale.

Même si un système de pointé-coulé améliore systématiquement la performance des ventes d’alcool, l’implication des gestionnaires demeure indispensable. Il faut prendre le temps de contrôler régulièrement l’inventaire.

Voici un tableau de conversions afin de vous faciliter la vie dans l’évaluation des consommations et de l’inventaire :

Conversion
Métrique et Impérial 28.35ml = 1 on Pintes
Petits barils 20 l = 705.467 on 40
1/2 barils 30 l = 1058.201 on 60
Petits barils 50 l = 1763.668 on 100
Gros barils 58.6 l = 2067.019 on 117
Verre de fût 10 on = 283.50 ml
Verre de fût 12 on = 340.20 ml
Verre de fût 14 on = 396.90 ml
Verre de fût 16 on = 453.60 ml
Verre de fût 17.64 on = 500.09 ml
Verre de fût 18 on = 510.30 ml
Verre de fût 20 on = 567.00 ml
Verre de fût 21 on = 595.35 ml

La fixation des prix de vente joue évidemment un rôle crucial sur la rentabilité de la bière. Si une entente avec un grand brasseur permet d’obtenir des prix avantageux, le travail avec les micro-brasseurs permet d’interpeller une clientèle de niche. Il convient donc se prêter à une réflexion stratégique. Est-ce qu’on vise un grand volume? Est-ce que la vente de la bière vise à stimuler la vente d’autres produits (aliments, billets de spectacle)? Est-ce que le roulement permet de soutenir l’inventaire en fût en minimisant les pertes? Quelle est la place de la bière dans l’identité de l’établissement? Quel profil de clients souhaite-t-on rejoindre avec ce produit? Des réguliers ou des occasionnels?

Les ventes de bière font partie de l’équation du succès financier des bars, restaurants et salles de spectacle… C’est un incontournable. Présentement, il faut au minimum 4 sortes de fûts : une blonde, une légère, une rousse et une importée/micro-brasserie. À chacun de rendre cette équation aussi profitable que possible!

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